Smör, mjölk och ost som politik

Fett Människans behov av fett har följt oss genom alla tider, och ofta även spelat en viktig roll i det politiska spelet. Jenny Damberg har tittat djupt i smörbyttan och berättar en livsmedelshistoria med många lager.

Smör är gudarnas föda. I Bibeln innehåller den första måltid som nämns det guldgula fettet. I Första Mosebok beskrivs hur Abraham, ålderstigen men ännu barnlös, i all hast slänger ihop en måltid för tre änglar, varav han antar att en är Gud. Hast är nu som all tid ett relativt begrepp. Först säger Abraham åt sin hustru Sara att baka bröd. Själv går han ut för att välja en fet kalv åt tjänaren att slakta. I skuggan under ett träd serverar han så, enligt den svenska bibelöversättningen, sina gäster ost, mjölk och stekt kalv. På andra språk talar man i stället för mjölk om smör. Den hebreiska Bibelns chem’ah har översatts som osaltat, nykärnat smör som fortfarande är mjukt, men också som ”tjock, löpnad mjölk”. ”Orden i hans mun är halare än smör”, heter det i Psaltarens Bön på grund av falska vänner.

Mycket av det vi äter är resultatet av kontrollerad slump, naturens nycker omvandlade till mänsklig verksamhet. Mögelsporer singlar runt i luften, hela tiden och överallt. Vid kontakt med livsmedel inleds spontana jäsningsprocesser. I de flesta fall blir resultatet bara att maten förstörs. Men under rätt förutsättningar uppstår något nytt, och mycket bättre. Det är förmodligen genom spontanjäsning som jästa bröd, alkoholhaltiga produkter som öl och vin, smaksättare som soja och fisksås liksom mögelostar först har uppenbarat sig. På ett liknande så kan oavsiktliga processer ha lett till att mjölk blev till smör.

För 11 000 år sedan var delar av norra Sverige fortfarande täckta av is från den senaste istiden. I nuvarande Iran fanns vid samma tid jordbrukssamhällen där tama getter betade marken. Getterna mjölkades ute på bete och mjölken förvarades därefter troligtvis i tätslutande kärl av getskinn. Under varma dagar surnade mjölken snabbt, för att kylas när solen gick ner och nattkylan satte in. En växling från varmt till kallt skapar ett idealläge för mjölken att kärnas. När man nästa dag vandrade vidare med hjorden skakades kärlet. Mjölken separerade i smörklumpar och tunn och vattnig kärnmjölk. En annan potentiell förklaring är att smör uppkom som en biprodukt vid osttillverkning. Det enklaste sättet att göra ost är att bara låta mjölken stå, varpå den koagulerar till färskost av syrlig kvargtyp. Rör man den vassle som återstår bildas små klumpar av smör.

Smör har inte alltid varit fast som dagens kylskåpskalla, rektangulära kuber, utan oftast smältmjukt. I en rapport från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation beskrivs traditionell tillverkning av kamelsmör under enkla förhållanden i Saharaöknen, ett sätt att göra smör med lång historia. Mjölken tappas i kärl sydda av kamelskinn och syras så i ungefär tolv timmar. Är det vinter och kallt förvaras kärlen nära brasan. Skinnen tvättas aldrig med vatten eftersom bakteriekulturen bidrar till processen. Tidigt på morgonen blåser man in så mycket luft som möjligt i skinnpåsen och knyter igen. Kärlet fästs på en tältpinne och skakas kraftigt fram och tillbaka till dess att smöret är färdigkärnat.

Smör som tillverkas i tält i öknen smutsas nästan ofrånkomligen ner av sand och annat, och i värmen är hållbarheten kort. Därför gör man, precis som i många av de mer generöst tempererade områden där människor har hållit boskap, i ett nästa steg ghee där mjölkproteiner, sockerarter och vatten avlägsnas ur smöret genom långvarig upphettning. Förutom att det håller bättre i rumstemperatur är ghee betydligt bättre att steka i, eftersom det som blir bränt i smör är mjölkproteinerna och sockerarterna. Smör har en rykpunkt på 177 grader. Ghee tål 252 grader.

I kök söder och öster om Medelhavet är smörolja essentiell. I Etiopien smaksätts den aromatiska smöroljan niter kibbeh med kryddor som bockhornsklöver, kummin, koriander, gurkmeja, kardemumma, kanel och muskotnöt innan den filtreras.

I Marocko smaksätter man det smälta smöret efter filtrering. Ibland bara med salt, i andra fall med lök eller örter som oregano eller timjan. Smöroljan förvaras sedan i en tät behållare som lagras åtminstone en månad, men gärna i flera år, för att bli till smen, en fermenterad smörmassa som smakmässigt befinner sig i samma härad som parmesan och mögelost. Smen används i matlagning, särskilt i couscous, men också som pålägg och i kaffe.

Att fermentera smör för att öka hållbarheten är ingenting unikt för det marockanska köket. I juni 2016 rapporterade irländska medier om ett uppseendeväckande fynd i County Meath på öns östra sida. När Jack Conway var ute och klippte gräs på mossen Emlagh bog stötte han på ett träkärl fyllt med smör. Smörklumpen var stor, 10 kilo, men framför allt var den gammal. Väldigt gammal. Smöret, ännu vitt och krämigt, och med doft som en ordentligt lagrad ost, beräknades ha varit nedgrävt i 2 000 år. Hur osannolikt det än må låta görs liknande fynd då och då både på Irland och i Storbritannien. Särskilt under den period som motsvarar svensk vikingatid placerades på de brittiska öarna både smör och talg i träkärl tätade med skinn eller växtfibrer och grävdes ner i mossar och myrar. Varför är oklart. Det kan ha varit en form av offer, eller så var det bara det närmaste man kom ett kylskåp. Och vilket kylskåp sedan.

Mjölkens enorma betydelse för människan framgår inte bara i Bibeln utan genom flera av världsreligionernas skapelseberättelser. Inte sällan är det en ko och hennes mjölk som utgör alltings början. När man i hinduistiska vedaritualer kastar ghee på elden flammar lågorna upp som en påminnelse om att även de mest vardagliga ting, som mjölk, rymmer det gudomliga. Den nordiska mytologin inleds i Ginnungagap, den magiska avgrunden eller den ursprungliga intigheten ur vilken allt föds. Det allra första som sker är att urkon Audhumbla (”den ymniga kulliga”) bildas av rimfrostdroppar. Hennes mjölk livnär jätten Ymer och när hon slickar på rimfrostpudrade salta stenar i Ginnungagap tar gudarnas stamfader Bure form. I den persiska skapelsemyten var de första varelserna som skapades en man och en ko. Hathor, kärlekens och fruktbarhetens gud i egyptisk mytologi, var en kvinna med kohuvud.

Den grekiska gudinnan Hera, drottning av Olympen, kallades också ”den koögda”. Den koögda var gift med sin bror Zeus, gudarnas konung och himlens härskare. Zeus många otrohetsaffärer med såväl gudinnor som dödliga var en ständig källa till bitterhet och vrede för Hera. Sonen Herakles var resultatet av att Zeus, förklädd till kung Amfitryon, förfört drottning Alkmene, som väntade hemma medan maken var ute i krig. När Herakles var nyfödd lade Zeus honom vid den sovande Heras bröst för att han skulle dricka sig odödlig på den gudomliga bröstmjölken. Men Hera vaknade. Förskräckt stötte hon bort barnet. Mjölken skvätte ut över hela universum. På en rad språk, som engelskans Milky way, härstammar namnet på vår galax från berättelsen om Hera och Herakles.

Kvinnorna manövreras ut från svenska mejerier

I Norden har boskapsskötsel varit en viktig näring sedan människan blev bofast under yngre stenålder. När temperaturen sjönk för omkring 2 500 år sedan intensifierades boskapsskötseln, i kombination med åkerbruk. I det medeltida Sverige satte boskapsskötsel och mjölkproduktion stark prägel på landskapet och den dagliga hushållningen. Den viktigaste mejeriprodukten var smör. På 1500-talet var smör den tredje viktigaste svenska exportvaran, efter järn och skinn- och pälsvaror. Både skatter och tionde till kyrkan betalades delvis i smör.

Som alla mejerivaror var smör en produkt av kvinnors arbete. När Linköpingsbiskopen Hans Brask på 1520-talet redogör för personalen på sin gård och för deras arbetsuppgifter är fäkvinnan, eller mjölkdejan, den enda kvinnan bland e tjugotal manliga kollegor. Fäkvinnan ska enligt instruktionerna sköta mjölkning, hålla tolv kor för gårdens behov och sköta dem väl. Varje vecka ska hon göra räkenskap för smöret inför fogden och låta skriva upp hur mycket hon har överlämnat åt honom. När hon börjar får hon till sitt förfogande en smörkärna, tråg, silbunkar, byttor till mjölk samt sil och silsnodd. Utrustningen ska återlämnas när hon slutar.

När prästen och proto-etnologen Olaus Magnus på 1500- talet nedtecknar sin Historia om de nordiska folken skildrar han regionens sjöodjur (!), gruvdrift och samhällsskick, liksom bondkvinnornas ystningsgillen. ”Ostberedningen är … aldrig männens handtverk, utan kvinnornas. Från de olika byarna i grannskapet samlas dessa sommartid i dens hem, som aktar att ysta, för hvilket ändamål ditförts ett rikligt förråd af mjölk (…) Ingen man anses värdig att närvara vid detta kvinnornas arbete.”

Flera av de ostar vi hyvlar i oss i dag är resultatet av kvinnliga mejerskors experimenterande – även om det inte alltid är så det har beskrivits.

Den milda, rundpipiga Herrgårdsosten är ett vanligt inslag på svenska frukostbord. Osten utvecklades på 1880-talet av mejerskan Kristina Löfgren på Bjärka-Säby gårdsmejeri i Östergötland. Löfgren utgick från receptet för Ruuthsboost, en ost som tagits fram på uppdrag av en skånsk godsägare på 1700-talet i ett försök att efterlikna schweizisk Emmenthaler, med dess stora, runda hål. Ruuthsboosten var känd för sin läderartade konsistens, men blev trots det populär i Skåne.

1835 föddes Ulrika Eleonora Lindström i en fattig, barnrik familj i Lappvattnet utanför Burträsk. Hon adopterades av ett barnlöst par i trakten. När adoptivfadern gick bort fick Ulrika Eleonora ärva 500 riksdaler, en summa som lät henne lämna jobbet som piga och läsa vid mejeriskola. 1869 återvände hon till Burträsk där hon blev anställd vid Gammelbyns Mejeri, från 1872 som ansvarig mejerska. Samma år kom hon på den speciella metod för att ysta Västerbottensost som ännu används och som ger en både ovanligt smakrik och ovanligt hållbar produkt. Det exakta receptet är väl förborgat, men så mycket är känt som att Ulrika Eleonora Lindström höjde skållningstemperaturen och förlängde efterrörningen för en osttyp som vid tiden gick under namnet Västgötaost, en grynpipig ost som påminde en del om dagens Prästost. När det gäller frågan om hur innovationen kom till går åsikterna isär. Enligt Västerbottensosts egen marknadsföring lät sig Ulrika Eleonora distraheras av en uppvaktande mjölkdräng, vilket gjorde att hon missade att passa på ystkaret.

Det är en historieskrivning som har kritiserats som misogyn av arkivarien Edward Blom, med flera. ”Om man är man och tar fram klippventiler till fyrar, som Gustav Dalén, så älskar historieskrivarna att berätta om den briljanta intelligensen som låg bakom och alla de år av vedermödor och empiriska försök tills det slutgiltiga, optimala resultatet nåddes. Men när en kvinna tar fram den främsta osten i svensk historia, då förklaras det med tankspriddhet, nonchalans och liderlighet (…) Hade det varit en manlig produktionschef på Burträsks mejeri som arbetat fram Västerbotten skulle man aldrig i livet ha berättat historier om att det skedde av misstag för att den lille mejeristen lät sig förföras av en vacker piga och försummade sitt arbete. Ulrika Eleonora Lindström var en skicklig, professionell och säkerligen stark yrkeskvinna. Sådana uppskattas sällan inom närområdet och elaka rykten om ostens tillkomst spreds ut”, ryter Blom i en text för Centrum för näringslivshistoria.

I den småskaliga mejeriindustri som utvecklades under 1800-talets sista årtionden föll det sig naturligt att kvinnor, som hade skött mejeriarbetet på gårdarna, fick jobb. Mejerskan var högt aktad i bondesamhället, skriver ekonomihistorikern Lena Sommestad i avhandlingen Från mejerska till me­jerist – en studie av mejeriyrkets maskuliniseringsprocess.

Arbetet i mejeriet förutsatte kompetens och erfarenhet. Utan moderna mätmetoder var det i hög grad handens kunskap som gällde. Mejerskorna var starka. Man lyfte 50-kiloskannor med mjölk och stora, tunga ostar. ”Man fick verkligen lära sig tekniken och försöka slänga upp 50-kiloskannorna med innehåll. Man blev ju tränad. Det tyngsta var första dagen. Då var osten så blöt och tung och han skulle vändas ofta första aftonen. Ja, det var tyngsta jobbet och det föll ju på mejerskan … Det hände att man hade hemskt ont i ryggen ibland. Men det gick ju över”, berättar en uppgiftslämnare i avhandlingen. I ostlagret låg ostarna på hyllor som nådde ända upp till taket. När 20-kilosostarna på de översta hyllorna skulle vändas fick man stå på de lägre hyllorna och arbeta i en mycket obekväm och påfrestande arbetsställning. Arbetsdagen sträckte sig för mejerskorna och mejeripigornas del ofta från klockan 6 på morgonen till 21 på kvällen. Bara söndagseftermiddagarna var fria. När ystning, kärning och ostpressning avslutats för dagen, återstod för personalen att diska och skura allt. Inga mjölkrester fick finnas kvar till nästa dag.

Männens inbrytning inom allt som hade med mjölk att göra kom med växande ekonomiska intressen för produkten. Mot 1800-talets slut ökade den svenska mjölkproduktionen. Smörexporten blev på nytt viktig. Bondgården var, som samhället i stort, en i grunden manligt kontrollerad miljö. När marknadsutvecklingen ställde korna och mjölken i centrum blev också husbonden och övriga män mer intresserade, skriver Mats Morell i boken Jordbruket i industrisamhället. Män körde mjölken till mejeriet och husbonden var med i denmejeriförening som ägde mejeriet, liksom i den förening som kontrollerade djuruppfödningen. Kvinnorna fråntogs även det praktiska handhavandet i avelsarbetet – tidigare hade husmodern eller någon betrodd piga gå med kvigan till djuren och biträtt vid kalvningen.

1908 bildade de manliga mejeristerna en förening i syfte att stärka sina intressen. Man lyckades driva igenom könssegregerade utbildningar, där den manliga utbildningsbanan tydligare syftade till arbetsledande befattningar. Genom att mjölk och mjölkarbete inlemmades i den naturvetenskapliga kunskapstraditionen skapades förutsättningar för att överbrygga klyftan mellan mjölk och manlighet, skriver Lena Sommestad. ”Mjölk behövde inte betraktas som gåtfull natur, hanterad av kvinnor, den kunde också ses som kemisk lösning, genomskådad av män (…) Den teoretiskt bevandrade Alnarpsmejeristen, framtidens yrkesman, kontrasterades mot den praktiskt dugliga mejerskan, representanten för det snart svunna småskaliga mejerihantverket.”

Den manligt dominerade Svenska Mejeristföreningen upprättade löneskalor där man rekommenderade arbetsgivarna att ge kvinnor en lön på 70 till 90 procent av männens, med undantag för mejeriföreståndare. Där var rekommendationen lika lön för lika arbete. 1936 ändrade man även detta, och sänkte kvinnliga mejeriföreståndares rekommenderade lön med 20 procent. ”Hårdnande konkurrens på arbetsmarknaden och medvetna professionaliseringssträvanden från mejeristkårens sida ledde nu till att mejerister började ifrågasätta och kritisera mejerskors kompetens och utbildning”, skriver Lena Sommestad.

I en svårslagen paradox var kvinnors lägre löner samtidigt ett problem enligt de manliga mejeristerna. De låga lönerna gjorde att kvinnor hade lättare att hävda sig på arbetsmarknaden, vilket framställdes som oschysst konkurrens.

Under mellankrigstiden maskuliniserades mejerierna snabbt. I början av 1900-talet var nästan alla anställda på svenska mejerier kvinnor. Ännu 1920 var 64 procent kvinnor. 1939 var siffran nere på 25 procent. Den ökade mekaniseringen och stordriften inom mejerierna är två vanliga förklaringar till att män kunde göra så stora inbrytningar på en kvinnodominerad arbetsmarknad. En annan handlar om förändrade könsroller. Den moderna, borgerliga kvinnoroll som presenterades som ett ideal i film och media stod i bjärt kontrast till de rejäla mejerskorna. Den nya tidens kvinna jobbade inte inom jordbruket. Hon befann sig på kontor, i butik eller bakom katedern i en skola.

Även sedan mejeristutbildningarna separerats kunde kvinnor få dispens för att läsa den manliga linjen vid lantbruksuniversitetet i Alnarp. Det gjorde mejerskan Soffi Eriksson, som utexaminerades 1926. 1931 anställdes hon vid Öslövs mejeri utanför Eslöv. Efter några år hamnade hon i konflikt med den lokala mejeriföreningens styrelse, efter att ha krävt betalt i enlighet med Svenska Mejeristföreningens rekommenderade löneskala. 1937 fick hon i stället för högre lön ett uppsägningsbesked. Det var ”fördelaktigare att anställa en manlig mejeriföreståndare som kan övertaga både kassörsbefattningen, bokföringen och mejeridriften i sin helhet”, motiverade mejeriets styrelse sitt beslut. Detta var uppgifter Eriksson hade kompetens för och som hon också hade erbjudit sig att sköta. Den manlige mejerist som efterträdde Soffi Eriksson fick utan knussel betalt i enlighet med Svenska Mejeristföreningens löneskala.

Den vita piskan

En sak fick kvinnorna fortsätta att göra, till dess att maskinerna tog över. Mjölka. 1914 publicerar Ester Blenda Nordström reportageserien ”En piga bland pigor” i Svenska Dagbladet. Bristen på pigor är vid tiden ett växande bekymmer, de unga kvinnorna ystar från landsbygden till städerna för en plats på kontor eller inom industrin. Nordström har under falskt namn (många år innan det att tysken Günter Wallraff kom att få ge namn åt metoden som ”wallraffande”) tagit anställning på en sörmländsk bondgård för att själv uppleva och skildra det uselt betalda knog de unga skyr.

Klockan ringer halv fem på morgonen. Efter att ha bäddat och dukat fram frukost (”Bara kaffe och inget bröd begriper du väl på vardagsmåron!”, hytter pigkollegan Anna) till drängarna ger de sig ut. ”Vi springer utför den långa backen till ladugården, mjölkspannarna skramlar med ett glasklart, hårt ljud och de tunga mejeriflaskorna slår emot benen med sina vassa kanter.” I ladugården är det tyst och stilla. ”Man sitter där med all luften omkring sig fylld av det milda ljudet av idissling och starka tänder mot knastrande hö, man lutar huvudet mot en varm och mjuk djurkropp och mjölken kommer under ens fingrar ur det spända juvret ned i stävans blanka och klingande djup.” Mjölken skickas med mjölkskjuts till närmaste mejeri en halvmil bort. Framåt eftermiddagen är det dags att mjölka igen.

Som piga arbetar Ester Blenda Nordström 16-timmarsdagar. Veckans enda ledighet infaller under några timmar på söndagen. Hushållet består av husbonden och hans fru, deras fem barn, två pigor, fyra drängar och fyra inackorderade skogsarbetare. Pigorna går upp tidigare än drängarna och medan drängarna är lediga efter middagen arbetar pigorna långt in på kvällen. Medan matmor tar hand om de fem barnen under sju år och hjälper till i ladugården ligger husbonden enligt Nordström mest på sofflocket, när han inte far in till stan för ”affärer”.

Parallellt med pigor och drängar var statarsystemet i drift från 1700-talet till och med 1945. Statarna fick en stor del av lönen, ”staten”, i form av boende och livsmedel. Statarna var anställda vid större gods och gårdar, och bodde  ofta i särskilda längor av omvittnat dålig kvalitet. ”Staten” täckte inte allt. Vissa saker var man tvungen att köpa, ofta i godsets egen butik. Eftersom den kontanta lönen var låg hamnade familjerna lätt i skuld till arbetsgivaren. En gång om året löstes kontrakten och statarna var, i teorin, fria att söka sig till nya uppdragsgivare. Men skuldsatta och utan någon möjlighet att betala tillbaka var de i många fall i praktiken livegna.

Arbetarförfattare som Ivar Lo-Johansson, Jan Fridegård och Moa Martinson skildrade i sina romaner den utsatta tillvaron för statare och andra lantbruksarbetare. Ivar Lo-Johansson, vars föräldrar hade varit statare, var en tongivande röst i den debatt som ledde till att systemet slutligen avskaffades. Det var mannen som fick anställning som statare, men ett vanligt krav var att han hade en kvinna i sitt hushåll som var villig att mjölka. Enligt Statarmuseet i Torup mjölkade varje statarkvinna mellan 12 och 25 kor, tre gånger om dagen. Det tungrodda hushållsarbetet (potatisen skulle inte bara skalas och kokas, den skulle odlas och skördas) och barnuppfostran blev lidande på grund av ”den vita piskan” som Ivar Lo-Johansson kallade mjölkningen.

Industrialiseringen av jordbruket har för kornas del inneburit a avel, foderoptimering och bättre hälsa gjort dem till ännu mycket mer effektiva mjölkmaskiner. Sedan 1973 har antalet mjölkkor nästan halverats i Sverige, utan att mjölkproduktionen för den skull har gått ner mer än marginellt. Från redan höga nivåer har produktionen per ko fördubblats. I naturligt tillstånd ger en ko 5–10 liter mjölk per dygn till sin kalv. På 2010-talets svenska mjölkgårdar mjölkas kor på upp mot 60–70 liter per dygn.

Smör, häxor och sexualitet

Traditionellt inleddes smörmakandet i Sverige med att mjölk ställdes svalt till dess att grädden flutit upp och kunde skummas av. Av naturliga skäl hann råvaran bli ordentligt syrlig. Norrbottningen Algot Lundberg berättar i en etnografisk uppteckning om smörtillverkningen i Nederluleå tidigt 1900-tal: ”I slutet av veckan, vanligen på lördagen, kärnades smör av den under den gångna veckan hopsamlade grädden. I större hus med rikligare tillgång av grädde kärnades två gånger i veckan. Kärningen är ett arbete som räknas till kvinnosysslorna. I synnerhet gäller detta beredningen av smöret efter själva kärningen. Där så förhållandena tillåter kan nog en karl utföra själva kärningen, enär det är tungt att draga staven upp och ned i kärnan. På grund av kärnans höjd, vanligen 1 meter, är det bäst att utföra kärningen stående, att sitta är ej fördelaktigt.” Kärningen pågick åtminstone en timme. Därefter togs smöret upp för att ältas. Med hjälp av en liten slev eller annat träredskap bearbetades det så att kärnmjölken gick ur. Därefter sköljdes smöret innan saltet arbetades in. Detta kallades att göra upp smöret.

Smör tillverkades under sensommar och tidig höst, eftersom det bara är då kor ger mjölk i naturligt tillstånd.

– Fram till 1850-talet, när man började avla fram de här vansinnesdjuren som ger mjölk året om var det egentligen bara under juli, augusti och september som man kunde få mjölk och göra mejeriprodukter i Sverige. I oktober slutar gräset att växa och då går kon i sin, säger Hanna Tunberg.

Hon är sommelier och arkeolog, författare till två kokböcker om medeltida matlagning. Smör smakade annorlunda förr, säger hon. Inte bara mycket syrligare utan också mycket saltare, eftersom salt var det konserveringsmedel som stod till buds.

– Det var ett smör med mycket större och brötigare smak än det här sötsmöret vi är vana vid i dag. Kylrum och den typen av teknik som krävs för modern smörtillverkning började utvecklas kring år 1900, men hemma hos bondebefolkningen får man tänka sig en råare smörsmak längre än så.

Smak är en vanesak, påpekar Hanna Tunberg. Med högre syra kan du kontrollera den härskna smaken. Under medeltiden var inte heller härskna toner något entydigt negativt.

Varför blev mjölkning och mejeriproduktion tidigt så förknippat med kvinnor? En teori är att mjölk är intimt förbunden med kvinnliga livserfarenheter av fertilitet, födelse och amning. I en text publicerad i samband med mors dag år 2015 driver skribenten Roza Ghaleh Dar tesen att kvinnor och kors öde alltid har varit sammanflätade genom just moderskapet. ”Som kvinna, mor och arbetare, tycks kon och hennes ’mjölkpiga’ utlämnade åt samma öde, vara varandras dubbelgångare”, skriver Dar.

Den danska historikern Birgitte Possing hävdar att mjölkarbetet i bondesamhället var ”ladet med seksualitet, seksuelle och magiske symboler”. Hon underbygger sin tes med att prostituerade kvinnor ansågs ha ett gynnsamt inflytande på smörbildningen, medan häxor kunde förstöra grädden så att det inte gick att göra smör av den. Etnologen Jonas Frykman avhandlar i boken Horan i bondesamhället sambandet mellan sexualitet och smörberedning. I vissa trakter ska nakenhet ha ansetts främja smörlycka.

Lutar man huvudet bakåt i Ösmo kyrka i Södermanland möter blicken dramatiska scener i de höga takvalven. Vindlande blomsterstänglar omgärdar motiven. Jona frigör sig ur valfiskens buk och en svärdförsedd ängel driver Adam och Eva ur Paradiset på målningarna av Albert Målare (Albertus Pictor) utförda på 1400-talet. Andra motiv speglar regionens folktro, representativ även för andra delar av landet vid tidpunkten. Under flera århundraden var häxor i högsta grad levande i det svenska medvetandet. Ofta lade de sig i mjölkningen. I Ösmo kyrka håller djävulen om en ko som dias av en hare. På nästa bild är den lede avbildad bredvid en kvinna som kärnar smör. Hin håle bistår medan haren vid hennes fötter spyr upp mjölk i en hink.

Bjäran, eller mjölkharen, var ett väsen som häxor uppgavs använda för att stjäla mjölk från andras kor. Bjäran kom i flera skepnader. I Dalarna var det en katt eller fågel, i Norrland ett nystan. Vid en häxprocess i Söderala, Hälsingland, år 1597 anklagades de åtalade kvinnorna för att ha tillverkat bjäror av smör, jord, aska från brända bitar av sina tilltänkta offers fönsterkarmar, metall från kyrkklockor, blod från sina egna fingrar och en levande orm.

Smörtillverkningen var inte bara underställd övernaturliga krafter. Även den helt vanliga naturens nycker spelade in. Det fick inte vara för varmt, inte för kallt, och det fick absolut inte vara åska på gång. ”Ida stod och kärnade smör. Då och då lyfte hon upp töreln och såg efter, om det syntes några smörgryn. Hon hade hållit på att kärna en hel timme, men det ville inte bli smör ännu, för det var visst åska i luften”, skriver Vilhelm Moberg i genombrottsromanen Raskens. Så fort Ida har fått smör i kärnan ska hon gå till handelsboden med det, det är ”alldeles tvunget”, för hon har varken socker, salt, sill eller kaffe i stugan. Smör var en av få produkter som gav kontanter till bondehushållen.

Länge avfärdades kopplingen mellan atmosfäriska förhållanden och svårkärnat smör som vidskeplighet. Men det har visat sig att materia kan ändra karaktär i samband med åskväder. Gelatin blir exempelvis mer lättflytande. Detta antas bero på att det under ett åskväder kan bildas så kallade förurladdningar innan själva blixten. Den elektromagnetiska strålningen från dessa kan nå mycket stora områden och skulle kunna vara orsaken till den utbredda uppfattningen att mjölk surnar och att grädde vägrar låta sig kärnas till smör.

Avlatsbreven som byggde en katedral

Kring Medelhavet drogs smör länge med dåligt rykte. Landskapet gör det svårt att hålla kor, i stället hade man får och getter. Den mjölk de gav gick till ost. Smör förknippades med barbarer från norr. Sidonius Apollinaris, en romersk biskop under 300-talet, beskrev med avsmak de ockuperande galliska soldaternas vanor. ”Jag tvingas lyssna på barbariskt tyskt språk och att, mot min vilja, applådera en drucken burgundier som sjunger med huvudet insmort i härsket smör.”

Under medeltiden var ungefär hälften av årets dagar fastedagar. Förutom den 40 dagar långa fastan inför påsk fastade man onsdag, fredag samt lördag och kvällen innan en religiös högtid. Under fastan var kött , mejeriprodukter och ägg förbjudet. Fisk och vegetabiliska oljor var tillåtet. Det var inga större problem i de Medelhavsländer där reglerna gjordes upp, men i norra Europa var begränsningarna svåra att leva med. När det gällde fett var man hänvisad till att importera olivolja. Den var dyr och ofta dålig. Fastereglerna förorsakade starka motsättningar, även på högsta politiska nivå, och anses allmänt ha varit en avgörande faktor för att reformationen fick fäste i norra men inte södra Europa. I historikern Bridget Ann Henischs bok Fast and Feast citeras Martin Luther som år 1520 skrev att ”i Rom tvingar de oss att äta en olja som de själva inte skulle använda för att smörja sina skor (…) Att äta smör, säger de, är en större synd än att ljuga, häda, eller ägna sig åt otukt.”

Det pågick ett intensivt schackrande för att ändå få sitt smör. På 1400-talet lanserade katolska kyrkan avlatsbreven och på 1500-talet växte handeln med dem, som ett sätt för troende att köpa sig fria från synder och för Vatikanen att finansiera Peterskyrkan. En egen genre av avlatsbrev var smörbreven, som gav tillstånd att äta smör även när det egentligen var förbjudet. ”Smörtornet” på den magnifika katedralen i Rouen, den som Claude Monet brukade måla, uppfördes mellan 1485 och 1507 tack vare sådana brev. Priset för att få äta smör under en fastedag var 6 denier, lika mycket som en välgödd tupp kostade. 1491 lyckades den brittiska drottningen Anne få tillstånd från Vatikanen för att använda smör i matlagning även under fastan. Snart utfärdades liknande undantag för Ungern, Böhmen, Tyskland och Frankrike.

Helt främmande inför smörets förtjänster var dock inte katolska kyrkan. Den tyska asketen Haseka helgonförklarades på 1200-talet efter att ha gjort härsket smör färskt på nytt . Enligt legenden levde Haseka ett mycket påvert liv i den bayerska byn Sittenbach. Hon bodde i en källare och åt bara det hon mottog i form av allmosor. En dag fick hon en klump härsket smör som hon lade i en låda. Snart var stanken så påträngande att Hasekas hjälpkvinna Berta inte stod ut. Haseka knäböjde och bad: ”Herre, det här smöret, oavsett vilket slag det är, ska vi äta i ditt namn. All makt ligger i dina händer. Med din makt och styrka gör du det onda till något gott, när du vill. Om du vill, ska du också göra detta smör gott.” När Haseka nästa dag plockade fram smöret doftade det som nykärnat. De båda kvinnorna njöt i fulla drag. Även Irlands skyddshelgon Sankta Brigida, som ofta porträtteras med en ko vid sin sida, sägs ha utfört smörrelaterade mirakel.

Förutom att köpa sig fria från fastan tog de medeltida katolikerna till experimentell zoologi för att vidga den kulinariska repertoaren. Bäver klassades som en slags fisk eftersom den levde i vatten. Den vitkindade gåsen passerade eftersom man menade att den, till skillnad från andra fåglar, inte lade ägg utan utvecklades inuti havstulpaner. Bridget Ann Henisch skriver: ”Det ligger i människans natur att konstruera en bur av de mest invecklade regler och förordningar att stänga in sig i bara för att sedan, med samma mått av påhittighet och iver, rådbråka sin hjärna för att kunna slingra sig triumferande ut igen. Fastan var en utmaning; målet var att luska ut kryphålen.”

Lika begränsande som fastan var för det kulinariska handlingsutrymmet i norr, lika revolutionerande var reformationen. Under medeltiden cementerade Frankrike sin ställning som Europas kulinariska nav. I de franska adelsköken utmejslades föreställningen att sött och salt inte bör blandas. Frukt, tidigare vanligt i många rätter, försvann nästan helt ur den salta matlagningen. De syrliga vinägerbaserade såser som tidigare dominerat ersattes med smör- och fettbaserade såser. Efter 1789 års revolution växte den franska restaurangscenen. Landet fick sina första superkockar. 1846 föddes Auguste Escoffier, som skulle komma att gå till historien som ”kockarnas kung och kungarnas kock”. Escoffier moderniserade stjärnrestaurangernas menyer, utvecklade och rationaliserade arbetsrutinerna och författade en rad mycket inflytelserika kokböcker. Escoffier konsoliderade Frankrikes varierade och komplexa såskultur till vad han ansåg vara fem ”nyckelsåser”: bechamel, espagnole, velouté, hollandaise och tomat. I samtliga var smör en nyckelingrediens. Utan smör ingen haute cuisine.

Hundra gram smör på tallriken

De mängder smör som går åt i ett restaurangkök kan vara svåra att ta in. Innan han blev en välkänd författare och programledare var Anthony Bourdain kock. Sitt genombrott fick han med essän ”Don’t eat before reading this”, publicerad i the New Yorker 1999. I kockarnas värld är smör allt, skriver Bourdain. ”Inte bara på de franska ställena, utan även på de norditalienska och inom det nya amerikanska köket, den typ av ställen där kocken skryter om att han ’brutit med smör och grädde’ – används enorma mängder smör. På nästan varenda restaurang värd att besöka binds såserna med smör. Pastarätter tajtas till med smör. Kött och fisk bryns i en blandning av smör och olja. Schalottenlök och kyckling karamelliseras i smör. Smör är det första och sista i nästan varenda stekpanna.” Bourdain uppskattar att en måltid på det han räknar som någon av New Yorks bättre restauranger lätt innehåller hundra gram smör.

Smör är i de flesta fall bara smör, även i bättre restaurangkök. Man gör skillnad på saltat och osaltat smör, men inte mycket mer än så. Smör har standardiserats för att smaka och se likadant ut över hela året. I den moderna mejeriindustrin använder man sig av tillsatser för att balansera smak och färg som annars skulle variera med årstid och kornas kost.

I början av 2010-talet startade Patrik Johansson Sveriges då enda renodlade smöreri, Vallmobackens smör i Alingsås. Sedan år 2015 sker tillverkningen på the Isle of Wight i Engelska kanalen. Vallmobacken fick tidigt kontakt med stjärnkrogar, både i Sverige och utomlands, som ville servera smöreriets syrliga, handkärnade jungfrusmör. Ett smör som enligt Patrik Johansson har stora likheter med hur ”vardagssmör” kunde smaka i Sverige för bara 50–60 år sedan.

– Före industrismörets tid var det bara helg- och kalassmör som man ältade så länge i smörkärnan att det blev gult. Vardagssmöret var ljusare och syrligare, som vårt jungfrusmör. I och med att det inte är särskilt fett , bara 40 procent, så är det också bredbart direkt ur kylskåpet.

Efter flytten till England har företaget bytt namn till the Buttervikings, efter ett epitet som Johansson fick av tidningen the Guardian. Patrik Johansson är nöjd med smeknamnet. Han försitter nämligen ogärna en chans att förmedla att det var vikingarna som tog konsten att kärna smör till kontinenten, särskilt om det finns en fransman i närheten.

– Känner du någon från Frankrike? Säg det i så fall gärna till dem. Jag har varit nära att bli lynchad när jag berättat det. De blir rosenrasande!

Margarinets upprörande intåg

Med jämna mellanrum rapporterar svensk media om vad de kallar för ”smörbråk”. Striden står oftast mellan kommuner eller skolor som följer Livsmedelsverkets rekommendationer och serverar nyckelhålsmärkta produkter som Lätta eller Becel och anställda eller föräldrar som vill ha smör eller Bregott . I september 2012 var turen kommen till Alviksskolan i Stockholm. Bregott byttes mot nyckelhålsmärkt Becel och några dagar senare var Dagens Nyheter på plats för att rapportera. På Alviksskolan hade eleverna mötts inte bara av ett nytt bordsmargarin, utan även av en lapp som meddelade att Becel serverades på grund av att förvaltningen tyckte att för många barn var överviktiga. Till DN säger niondeklassaren Linda Sztankovics att hon tycker Becel är jätteäckligt och smakar plast. Vidare tror hon inte att smöret i skolan är orsaken till att elever är överviktiga, snarare att de äter dåligt på fritiden.

– Även min mamma tycker att det här är helt sjukt, hon säger att vi behöver ha fett i hjärnan.

Bregott var snart tillbaka på Alviksskolan, liksom i övriga Stockholms stad.

Bregott är en fullfet så kallad bordsblandning som består av omkring 70 procent smör, samt rapsolja, salt och vatten. Becel är ett lättmargarin med lång innehållsförteckning.

Livsmedelsverket rekommenderar lättmargarin i stället för smör och lättmjölk i stället för fullfet mjölk för att minska intaget av mättat fett , som man menar måste bli lägre. Att minska på det mättade fettet till förmån för omättade fetter sägs kunna minska risken för hjärt-kärlsjukdomar. Enligt Livsmedelsverket behöver vi inte äta något mättat fett alls, eftersom de mättade fettsyror som behövs i kroppen kan bildas från andra fettsyror. På den här punkten är man oense inte bara med kockar som menar att det är omöjligt att laga mat utan smör, utan med en stor grupp medborgare övertygade om att smör inte gärna kan vara sämre för kroppen än hårt processat margarin.

Margarin skapades inte för att vara bättre än smör, utan för att råda bot på en tilltagande fettbrist. 1866 utlyste Frankrikes kejsare Napoleon III en betydande belöning till den som kunde få fram ett billigt alternativ till smör för landets växande och till stora delar undernärda stadsbefolkning. Den nya produkten skulle också kunna användas av armén, vara billig att tillverka och gå att förvara utan att smaka ruttet eller börja lukta starkt.

Tre år senare lyckades kemisten Hippolyte Mège-Mouriès utvinna ett smörsubstitut ur bukhinnefett från nöt och kojuver. Fettmassan smaksattes med mjölk och de i smör naturligt förekommande smakämnena acetoin och diacetyl. Mège-Mouriès gav den bleka produkten namnet oleomargarine, där oleo står för olja och margarine för margarinsyra. När Paris följande höst ockuperades av preussiska styrkor i det fransk-tyska kriget kom margarinet för första gången i bruk i större skala.

För margarinet talade att det var billigt, halva priset mot smör, och hållbart. Mot margarinet talade den skepticism som nyheter ofta väcker, och den resursstarka mejeriindustrins fientliga inställning. I USA sammankallade mejeriindustrin en lobby som hävdade att margarin orsakade matsmältningssvårigheter, att det innehöll sjukt och ruttet nötkött, döda hästar, svin, galna hundar och drunknade får. Det dåliga rykte som på goda grunder omgärdade köttindustrin under 1800-talet hjälpte inte margarinets sak. I flera vändor försökte den amerikanska mejerinäringen få margarin förbjudet. Högsta domstolen avgjorde att ett förbud var uteslutet, men att det stod delstaterna fritt att införa förbud mot att exempelvis färga margarinet gult för att efterlikna smör. I vissa delstater färgades margarin rött , svart eller rosa. Även på andra håll var motståndet starkt. I Nya Zeeland såldes margarin under lång tid bara mot recept från läkare. I den kanadensiska delstaten Quebec kvarstod förbudet att färga margarin gult till 2008.

Det första svenska margarinet tillverkades i liten skala i Helsingborg 1881. Även här gjordes ansatser att stoppa produkten. 1889 lade Lantmannapartiet fram en motion i riksdagen om att förbjuda margarinet.

Redan 1871 sålde Hippolyte Mège-Mouriès sitt patent till det holländska företaget Jurgens, som senare skulle komma att uppgå i konglomeratet Unilever. Under tidigt 1900-tal utvecklades hydrogeneringstekniken, som är ett sätt att ge fast form åt vegetabiliska oljor och i mitten av 1900-talet var margarin i de flesta fall en helt vegetabilisk produkt.

De vegetabiliska oljorna i vår tids margarin är oftast varmpressade. Reningsprocessen inleds med att oljan behandlas med fosforsyra varpå den neutraliseras med natriumhydroxid. Därefter filtreras den. Eventuella färgämnen och tungmetaller tas bort med blekjord. I nästa steg upphettas oljan genom ångdestillering till 230 grader. Detta kallas deodorising och syftar som namnet antyder till att ta bort lukt- och smakämnen. 230 grader överstiger fetternas naturliga rykpunkt, vilket har satts i samband med hälsorisker. Rykpunkten anger det gradantal vid vilket fettmolekylerna börjar sammanfalla och bilda nya och potentiellt ohälsosamma föreningar. Oljan kan också omestras, vilket innebär att fettsyrorna flyttas runt i syfte att uppnå en fastare struktur. Det sker genom att man tillsätter det reaktiva ämnet natriummetylat, som i fri form är frätande och självantändande, varpå de befintliga bindningarna i fettet slås sönder och nya bildas. Skeptikerna menar att omestrade oljor förmodligen har negativa effekter liknande de hos transfetter, som är förbjudna i flera länder. Fettet innehåller bindningar som inte sitter där de brukar och som är främmande för kroppen.

I nästa steg blandas oljan med lecitin, en konsistensgivare vars uppgift är att binda samman fettet med den vätska som också ingår i margarinet. Den vanligaste källan till lecitin inom livsmedelsindustrin är sojabönor. I det fall det är lättmargarin som produceras är andelen vätska högre och för att slutprodukten ska hålla ihop måste den göras mer trögflytande. Det blir den genom att stärkelse eller gelatin blandas i. Därefter tillsätts aromämnen, färgämnen och salt.

Margarin är med andra ord en ren industriprodukt, vilket i livsmedelssammanhang är förknippat med lågstatus och dåligt rykte. Margarinets rykte smutsas ytterligare av att matolja genom ett undantag i EU:s livsmedelslagstiftning får fraktas i tankar som rymmer annat än livsmedel. Matolja, främst palmolja, importeras i stor omfattning från sydöstra Asien.

För att inte fartygen ska gå tomma tillbaka får tankarna fyllas med ett hundratal kemiska ämnen. Bland det som kan fraktas i de tankar som annars rymmer matolja finns aceton, glykol och svavelsyra.

Mjölk – det vita folkhemmets dryck

Länge var det få som rakt upp och ner drack färsk mjölk. I bondehushållen gick mjölken till mer hållbara produkter som smör och ost. I städerna var mjölk känt som ”det vita giftet”, på grund av sin potential som smittbärare av tuberkulos och andra bakterier. Mot slutet av 1800-talet utvecklades pastöriseringstekniken. Genom upphettning till över 70 grader dödas bakterier och mikroorganismer som salmonella, listeria och ehec.

Det är svårt att överskatta svenska politikers intresse för mejerivaror under tidigt 1900-tal. Mjölk var folkhemmets dryck, det moderna, hälsosamma valet i den framväxande välfärdsstaten. ”De nya rön om vitaminer, mineraler och proteiners betydelse som kom i början av 1900-talet utnyttjade mjölkproducenter med benäget bistånd från forskare och statsmakter på ett för sin verksamhet anmärkningsvärt positivt sä ”, skriver etnologen Håkan Jönsson i boken Mjölk: En kulturanalys av mejeridiskens nya ekonomi. I ett Sverige som skulle omvandlas från fattigt, slitigt och brännvinsmarinerat jordbrukssamhälle till en modern industrination med skötsamma, nyktra medborgare framstod den rena, vita mjölken som ett idealiskt livsmedel. Mjölken var näringsriktig och gick att producera över hela landet. I jämförelse med andra proteinrika produkter var den dessutom billig. Mjölkdrickande och folkhälsa gjordes till ett. Under mellankrigsåren var det enligt branschen ett medborgerligt ansvar att konsumera mejerivaror. ”Ett friskare släkte är målet … Låt oss alla bli A-människor! Mjölk, smör, ost – skapa A-människor”, manade Svenska Mejeriernas Riksförening 1937. I en annan annons klargjorde man att ”Endast A-människor är fullgod arbetskraft”.

Mejeribranschen var välorganiserad. Särskilt starka var kooperativen, som genom Svenska Mejeriernas Riksförening tillskansade sig betydande inflytande över politiska regleringar. För att kunna bekosta rationaliseringar av mejeriindustrin fick man tillstånd att ta ut en särskild mjölkavgift av alla producenter, även privata. På ett sätt som har varit få andra branscher förunnat var partierna eniga i sin positiva inställning till mejerivaror. Mjölken blev ett tacksamt politiskt kitt. 1933 slöt Bondeförbundet (nuvarande Centerpartiet) och Socialdemokraterna en långtgående politisk överenskommelse som kom att gå till historien som ”kohandeln”, ett begrepp som sedan dess hängt med för överenskommelser där båda sidor vet att ge och ta. Bakgrunden var den ekonomiska depression som präglade USA och Europa i kombination med en kris inom jordbruket. Arbetslösheten var hög och bönderna hade svårt att klara sig ekonomiskt. I Tyskland, som utöver den allmänna ekonomiska depressionen hade stora skulder till följd av första världskriget, hade motsvarande hopplöshet bidragit till att göda nazismen. Genom överenskommelsen med Bondeförbundet övergav Socialdemokraterna mycket av sin traditionella vänsteruppfattning och godtog jordbruksprotektionism som ett led i den ekonomiska politiken. Uppgörelsen gav Socialdemokraterna stora anslag till arbetslöshetens bekämpande, medan Bondeförbundet fick igenom en utbyggnad av den tidigare påbörjade jordbruksregleringen. I uppgörelsen ingick bland annat höjt smörpris, stöd till avsättningen för fisk- och köttprodukter, avgift på importerat kraftfoder, något höjda spannmålspriser, inmalningstvång på havre och reglering av äggmarknaden. Man införde också en margarinaccis, en särskild avgift på margarin, trots att det var något som Socialdemokraterna bara året dessförinnan hade avfärdat som en absurditet. Margarinreklam som anspelade på jämförelser med smör förbjöds. Margarinet Tre ess tvingades exempelvis byta slogan: ”Smakar som smör” blev ”Smaken som segrar”.

När moderata Svensk Tidskrift 1939 publicerar artikeln ”Jordbrukets framtidsproblem” handlar det till stora delar om motsättningen mellan margarin och smör. ”Den just nu mest brännande frågan”, enligt den anonyma artikelförfattaren. Trots regleringar har margarinet vunnit mark. Intäkterna från margarinaccisen går i princip jämnt ut med det pristillägg som ges till smör på export, vilket gör att systemet i slutändan gynnar de engelska och tyska kunderna. ”När smörexporten slukar hela accissumman, måste man fråga sig, om det längre är välbetänkt att fördyra margarinet för våra konsumenter blott för att till utlänningarnas förmån från den svenska smörmarknaden avlasta överskottet”, frågar sig skribenten. Man borde lika gärna kunna minska margarinproduktionen med motsvarande mängd och behålla smöret inom landets gränser, förutsatt att kunder inom det offentliga, ”bättre situerade” och bönder fortsatte att köpa smör. Även Moderaterna var inställda på att marknaden vid tillfället inte kunde få sköta sig själv. ”Vilken lösningen av margarinfrågan än må bli, kan den ej ske efter den strikta nationalekonomiens lagar utan efter vad som med hänsyn till jordbruksbefolkningen är socialt nödvändigt.”

Andra världskriget medförde ransonering och mer detaljstyrning. Margarinproduktionen stoppades i omgångar och margarinaccisen höjdes. Den 20 december 1940 infördes kortransonering av matfett om 250 gram per person och vecka. Först 1949 upphörde ransoneringen av matfett helt.

De stora mejeriföreningarna drev gemensamt vidare bolaget AB Svenska smör, som ägde varumärken som Svenskt smör och Bregott, tills Konkurrensverket år 1997 beordrade dem att upphäva samarbetet eftersom det ansågs vara konkurrenshämmande. Några år tidigare hade jordbruket avreglerats, följt av 1995 års EU-inträde som medförde att varor flödade över den svenska gränsen som aldrig förr.

Den norska smörkrisen

I december är det bara ljust några timmar mitt på dagen i norska Beitstad, längst upp i Trondheims orden. Den svenskregistrerade vita skåpbil som den 18 december 2011 parkerade utanför ett av ortens snabbköp gjorde det i skydd av mörkret. Men det räckte inte.

Polisen tipsades om fordonet, som stod med bakdörrarna öppna. När de kom till platsen kunde de på bar gärning gripa två svenska män som sålde smör till överpris. Männen hade fyllt lastutrymmet med smörpaket hemma i Umeå och kört de sju timmarna till Beitstad i förhoppning att göra sig en hacka. I Sverige kostade paketen omkring 30 kronor. I Norge sålde de dem för 20 gånger så mycket, motsvarande 600 svenska kronor. I det korta förhör som gjordes på plats berättade männen att de hade hoppats få ut 50 000 kronor av ansträngningen. Nu fick de i stället betala böter. Smöret förstördes.

Den norska smörkrisen var en stor nyhet senhösten 2011. Att ett av världens rikaste länder led brist på något så grundläggande som smör rönte internationell muntration. Det ska sägas att 2011 var ett dåligt år för smör i hela Norden. ”Smör, tillfälligt slut pga råvarubrist” meddelade lappar i svenska butiker. Dåligt väder och minskad produktion samverkade på ett för smörsugna konsumenter negativt sätt . Bakom krisen låg även förändrade konsumtionsmönster. Kolhydratfattiga högfettdieter av lchf-typ hade en bit in på 2000-talet blivit så etablerade att fettsuget syntes i mejeridiskarna. Helfet crème fraiche, vispgrädde och bordsblandningar av typen Bregott sålde bra, liksom fetare yoghurt av grekisk och turkisk typ. Från mejeriernas sida prioriterade man produktionen av flytande feta produkter, som har högre vinstmarginal än smör, och under flera år räckte grädden därför inte till för att producera det smör som efterfrågades.

När advent nalkades med julbak och allmän matlagningsiver sköt priserna i höjden på den norska andrahandsmarknaden. En 18-årig norrman ska ha lyckats sälja portionsförpackningar med smör för 60 norska kronor styck, motsvarande 5 000 kronor kilot. Att smörkrisen blev så djup i Norge beror på att landet har en restriktiv livsmedelsimport, i syfte att stimulera den inhemska livsmedelsproduktionen. Handelstullar ska betalas på det mesta. På ett liknande sätt fungerade det i Sverige innan jordbruket och livsmedelsmarknaden avreglerades på 1980-talet. Man bestämde kvoter för olika varor och försökte få det att stämma.

När Norges dåvarande statsminister, socialdemokraten Jens Stoltenberg, samlade till pressträff några dagar innan julafton 2011 kom frågorna i hög grad att handla om smör.

Kanske, påpekade Stoltenberg syrligt, fick smörbristen den uppmärksamhet den fick eftersom Norge inte hade samma problem med exempelvis arbetslöshet som stora delar av Europa. Men, tillstod han, det inträffade var att betrakta som ”ett systemfel”.

Essän är ett utdrag ur författarens bok Fett – En historia om smak, skräck och starka begär (Ordfront 2019)

***

Följ Dagens Arena på Facebook